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正宗酸辣粉调料配方

发布日期:2019-03-13 10:35:27 | 访问量:867次浏览 | 分类:酸辣粉知识

配料:(前期准备工作)

主料:红薯粉

佐料:花椒粉,葱花,熟芝麻,熟花生仁,酸菜,蒜水,黄豆(炸熟,撒椒盐),味精,姜水,红油(调香),酱油,醋,辣椒油(调辣)

高汤配料:15斤水计算:1个鸡骨架,老姜1个拍扁,白胡椒粉1.5克,料酒5克。

高汤熬制工作:将鸡骨架,老姜,大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,加入清水,旺火烧沸,去掉浮沫,改小火熬制2小时加入少许猪骨白汤膏至汤色乳白,鲜香味浓时即可捞出鸡骨架姜块。

红油制作配料:小茴香1克,香叶0.5克,桂皮1.2克,八角0.75克,白寇0.5克,丁香0.25克,山楂0.8克,香茅草0.25克,草果0.55克,香砂仁0.45克,干红辣椒适量,花椒适量,郫县豆瓣酱50克(切碎,如果当地不吃的话可以减少或不加),生姜片25克,蒜子15克,洋葱片30克;油脂:色拉油300克,鸡化油少许,菜籽油45克

红油制作l流程:1、中草药用清水稍微清洗一遍,千万不要用水洗太久;2、砂锅洗净烧红后加调和油,鸡化油,菜油下锅,大火烧至鸡化油融化即可改成微火,即可加入姜,蒜和洋葱片、洗过的中草药,待姜块、蒜子、葱块等开始变色时,加入郫县豆瓣酱,不停搅动,待姜块,蒜子,洋葱块变成黄金色时关火,用漏勺打去料渣红油就大功告成。

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