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酸辣粉汤的做法及配料

发布日期:2019-08-30 17:15:00 | 访问量:546次浏览 | 分类:公司新闻

风味特色 这款骨汤酸辣粉是我们店的特色,粉条、肥肠汤、绿豆芽、空心菜杆、葱花、大头菜丁、红油辣椒、猪肉臊子、炸黄豆等。多种食材组成了这款兼具麻、辣、咸、鲜特色的酸辣粉。

  技术解析 销量这么好,看是简单的酸辣粉可不是这么简单的制作的,但是提前预制的物料都一大堆,先来看看这六大特色和关键吧。


特色1

   1:红油=烫辣椒面+烫芝麻+烫香料

  红油是川菜师傅的拿手绝活,每个人的做法各不同,关键是在原料的配比和火候。

分享一下我的比例:

   1、曲子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,出锅加入盐20克搅匀,装在钵内。

 2、锅入菜籽油1.5千克烧至270摄氏度,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至200度,将200克热油浇在香料(桂皮、山奈各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满;将油温降至180度时候,将降了温的油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使其受热均匀,待油温将至100度左右时,将剩余的油全部倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅拌均匀。

红油是川菜师傅的拿手绝活,每个人做法各不相同,关键在原料的配比和火候。分享下我的比例:


1.子弹头干辣椒大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,舂后加入盐20克搅匀,装在钵内。


2.入菜子油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满;待油温降至180℃—200℃时,将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。


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